Fabrication et affinage des fromages
La fabrication d’un fromage commence par la traite. Ici nous avons des vaches et des brebis ce qui nous permet de fabriquer du fromage vache, pur brebis et mixte. La traite commence à 7h le matin. Ensuite il faut compter 2h30 pour la fabrication elle même.
- Le lait est chauffé à environ 30°. Pour le faire cailler, on y ajoute de la présure ; c’est le caillage - Ce caillé est découpé en portions ; on utilise un brise caillé. Dans la méthode traditionnelle, il est en buis. C’est le découpage.
Le caillé finement divisé est réchauffé à 40° pendant 30 mn pour séparer le petit lait des grains de caillé c’est le brassage et chauffage.
- Le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté. Le fromage prend alors sa forme définitive c’est le moulage et pressage.
- Le fromage égoutté est salé avec du gros sel ou en saumure afin d'assurer sa conservation et d'affirmer son goût.
- Le fromage séjourne pendant plusieurs semaines ou mois dans le saloir à une température inférieure à 12°C et avec un taux d'humidité supérieur à 80%. C’est l’affinage. Pendant l'affinage, on procède à des retournements et des nettoyages aussi fréquents que nécessaires.
